Tomaten – egal ob frisch, passiert, als Soße oder Saft; sind immer ein Genuss und in unserem Speiseplan kaum wegzudenken. Um die Qualität dieser verarbeiteten Lebensmittel zu gewährleisten, ist die Qualität der Rohstoffe extrem wichtig. Dies bedeutet, dass Tomaten in der gewünschten Reife sein sollten, bevor sie zur Herstellung von verarbeiteten Produkten verwendet werden können. Während die Farbe eine Möglichkeit ist, die Reife zu bestimmen, kann sie auf Grund der Subjektivität ungenau sein. Zudem haben unterschiedliche Tomatenarten verschieden starke Rotfärbungen wenn sie reif sind. Eine andere Methode der Reifebestimmung ist das Messen des pH Werts der Tomate. Der optimale pH Wert einer perfekt reifen Tomate liegt etwa bei 4,6. Bei verarbeiteten Lebensmitteln muss der pH-Wert jedoch unter pH 4,6 liegen, um das Wachstum von Krankheitserregern und Mikroben zu vermeiden. Im Idealfall streben Lebensmittelverarbeiter einen pH-Wert von etwa 4,2 für die Lebensmittelsicherheit an.

Tomaten werden mit zunehmendem Alter säurehaltiger, daher werden Tomaten meist leicht überreif geerntet, da diese besser für die Weiterverarbeitung geeignet sind. Wenn die Tomaten zum Zeitpunkt der Ernte einen pH Wert von mehr als 4,2 aufweisen, wird üblicherweise Zitronensäure zugegeben, um den pH Wert zu senken. Die zusätzlichen Kosten dieses Ansäuerungsprozesses können reduziert werden, wenn Tomaten zum optimalen Zeitpunkt gepflückt werden.

pH-Meter

Ein Tomatenanbauer und Soßenverarbeiter kontaktiete Hanna wegen eines pH Messgeräts, um die Reife seiner Tomaten in den Gewächshäusern sowie den pH Wert des Endprodukts (Soßen) zu bestimmen. Der Kunde wollte die Effizienz seines Prozesses maximieren, indem er die Tomaten zum idealen Reifezeitpunkt pflückt. Ebenfalls wollte er den pH Wert seiner Soßen vor dem Einmachen messen, um den mikrobiellen Wachstum zu hemmen und um die Haltbarkeit zu maximieren. Hanna Instruments empfahl das tragbare pH-Meter für Lebensmittel HI99161 mit einer lebensmittelechten pH-Elektrode für halbfeste Lebensmittel FC202D.

Das Messgerät ist ein tragbares, robustes und wasserdichtes pH-Meter das einfach zu Warten und zu bedienen ist. Die Elektrode FC202D ist eine Elektrode speziell für Lebensmittel. Sie besteht aus lebensmittelechtem Kunststoff (FDA) und ist mit einem Viscolengel-Elektrolyten gefüllt, wodurch ein Elektrolyteintrag in Lebensmittel vermieden wird. Die konische Spitzenform und das offene Diaphragma erlaubt eine direkte pH Messung in der Tomate, ohne sie vorher zu passieren bzw. zu homogenisieren.

Der Kunde war sehr zufrieden mit dem Gerät, da er sowohl den pH Wert bei den Tomaten als Rohstoff als auch in den fertigen Tomatensoßen direkt bemessen konnte. Das Gerät wurde als einfach zu handhaben, schnell und verlässlich beschrieben.