Ein Lebensmitteltechnologe aus der Abteilung für Käseproduktion einer großen österreichischen Molkerei kontaktierte HANNA Instruments Österreich GmbH. Während des Gesprächs wies der Kunde auf die Bedeutung des pH-Werts bei der Käseherstellung und deren Schwierigkeiten bei der Messung hin. Der pH ist ein kritischer Parameter und deutet mit dessen Veränderung auf einzelne Produktionsphasen hin.

Durch Zugabe geeigneter Bakterienkulturen wird die Milch angesäuert. In der Fermentationsphase verwenden Bakterien die Lactose (Milchzucker), welche in der Milch vorhanden ist, um Milchsäure zu bilden. Die erzeugte Milchsäure führt zur Änderung des Milchprodukts (flüssig zu fest) und gleichzeitig zur Senkung des pH.

Während der Käseproduktion wird sehr häufig Lab verwendet. Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen wird und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Quark benötigt wird. Aus Quark werden dann viele verschiedene Käsesorten produziert.

Die wichtigsten Parameter, die die Wirkung des Labs beeinflussen, sind: Säure, Milchtemperatur, Wassermenge, die zugegeben wird und das Aufkochen/Sterilisieren der Milch. Das Problem mit dem zusätzlich hinzugefügtem Wasser ist die geringe Proteinflockung. Diese unerwünschte Nebenwirkung kann man mit dem korrekten pH ausgleichen.

Die Qualität der Molke, die während der Käseherstellung produziert wird, hängt ebenfalls vom pH ab. Niedrigere pH-Werte verursachen eine höhere Konzentration an Calcium und Phosphaten in Käse. Die Überwachung des pH ist essentiell für jede Phase der Käseherstellung wie Fermentation, Pressen, Salzen und Brechen. Beispielweise führt ein niedriger pH zu einer höheren Salzabsorption während der Salzphase.

Die bisherigen Erfahrungen der Techniker zeigten, dass die allgemeine pH-Elektrode nicht die beste Lösung für Messungen in Feststoffen und halbfesten Proben ist. Das Problem von allgemeinen pH-Elektroden liegt in der Durchdringung der Probe in den genannten Zuständen. Leicht zerbrechliche Elektroden sind daher eher ungeeignet zur Analyse fester Proben. Erfahrungsgemäß verursachen Milchreste Verstopfungen der Elektrode mit den Folgen ungenauer Messergebnisse und einer längeren Reaktionszeit der Elektrode.

HANNA Instruments empfiehlt das HI99165 Foodcare pH meter für den Lebensmittelbereich inklusive der speziell entwickelten FC242D Elektrode für die Anwendung in festen und halbfesten Stoffe, wie zB Käse. Das Besondere an dieser Elektrode ist der Elektrodenkörper aus rostfreiem und  Stahl und der konischen Spitze für eine einfache Durchdringung von festen und halbfesten Proben. Diese Elektrode verwendet einen Viscolenelektrolyten, d.h. silberfrei und somit für Anwendungen im Lebensmittelbereich geeignet. Ein eingebauter Temperatursensor ermöglicht eine Temperaturkompensierte pH-Messung (gleicht Temperaturschwankungen aus).

Das angebotene Gerät übertraf die Erwartungen des Lebensmitteltechnologen. Der Kunde war sehr zufrieden mit der Qualität des Instruments und dessen Einfachheit genaue Messergebnisse darzulegen. Das robuste und tragbare Design schätzte der Kunde sehr, das es ihm ermöglichte direkte Messungen zu tätigen, um so eine bessere Kontrolle über den gesamten Käseherstellungsprozesses zu haben.

HANNA Instruments Foodcare pH Meter sind robust und tragbar mit der Leistung und Merkmalen eines professionellen Tischmessgeräts. Sie sind für Profis konzipiert, aber dennoch einfach zu bedienen. Wenn Sie mehr über Foodcare pH Meter erfahren möchten oder Fragen zu Ihrer Anwendung haben, dann zögern Sie nicht uns zu kontaktieren!