Messen Sie den pH Wert in Lebensmitteln?

Wie sicher sind Sie in der Genauigkeit Ihrer Ergebnisse?

 

Eines der wichtigsten Qualitäts- und Sicherheitskriterien bei Lebensmitteln ist der pH-Wert. Fortschritte in der Technologie bedeuten, dass Sie kein Techniker oder Wissenschaftler sein müssen, um präzise und reproduzierbare Ergebnisse konsistent zu liefern.

Den pH-Wert von Lebensmitteln verstehen…

 

In technischer Hinsicht ist pH die Wasserstoffionenaktivität in einer Lösung. Es wird auf einer Skala von 0 bis 14 gemessen, wobei 7 neutral ist. Eine effektive Überwachung des pH-Werts in der Lebensmittelindustrie beginnt mit der Prüfung der Rohmaterialien und wird während der gesamten Produktion bis zum fertigen Produkt fortgesetzt.

 

Auswirkungen auf die Qualität

Der pH-Wert ist ein essentieller Parameter, weil er Eigenschaften wie Textur, Geschmack, Aroma und mehr beeinflusst. Käse ist ein gutes Beispiel dafür, wie der pH-Wert die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln beeinflusst.
Wenn der pH abnimmt, werden diese Proteinvernetzungen verändert und das Casein verliert seine Fähigkeit, mit Wasser zu interagieren. Dies führt zu der härteren Konsistenz, die in gealterten Cheddars und Hartkäse gefunden wird.
Die Casein wird durch Proteinbindungen hergestellt. Bei einem anfänglichen pH von 5,0 treten Calciumphosphat-Vernetzung auf und das Casein wirkt stark mit Wasser zusammen, wodurch eine elastische, glattere Textur entsteht, die in jungen Schweizer- und Cheddar-Käsesorten gefunden wird.

 

Lebensmittelsicherheit

 

Der pH-Wert spielt eine entscheidende Rolle bei der Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen. Aus diesem Grund regulieren Regierungsbehörden pH-Werte in vielen kommerziellen Nahrungsmittelprodukten.

Lebensmittel werden gemäß 21CF114 in zwei Kategorien unterteilt. Lebensmittel mit einem pH von 4,6 werden als sauer betrachtet; mit mehr als pH 4,6 als weniger Sauer bzw. normal eingestuft.

Wenn Säure dem Produkt Säure hinzugefügt wird, um den End-pH-Wert eines Nahrungsmittels mit niedriger Säure auf unter pH 4,6 zu senken, werden diese Nahrungsmittel als angesäuerte Lebensmittel bekannt. Beispiele sind Konserven, Salsas und Soßen.

Grundgedanke dahinter ist die Verlängerung der Haltbarkeit, da sich Keime bei saurem pH Wert weniger ausbreiten können.

 

pH-Messung

 

Eine pH-Messung kann für die Lebensmittelindustrie auf Grund der Vielfältigkeit der Produkte eine Herausforderung sein. Vorschriften bestimmen Verfahren und legen die kritischen Parameter fest, die analysiert werden sollten, um das Produkt als sicher für den Verzehr ansehen zu können.

Hanna Instruments bietet eine Vielzahl an digitalen Messgeräten für die Analyse in Lebensmitteln und gewährleistet so den höchsten Grad an Präzision und Genauigkeit bei der Analyse bieten digitale Messgeräte.

 

Auswahl eines passenden Messgeräts

 

Die Wahl eines pH-Meters und einer für Ihre Anwendung passende Elektrode ist entscheidend, um genaue und zuverlässige Ergebnisse zu erhalten.

Tragbare und Tischmessgeräte zur pH-Messung in Lebensmitteln

Es wird empfohlen die Probenahmestellen während der Produktion zu berücksichtigen, an denen Sie testen werden. Ein langlebiges, tragbares Messgerät bietet die Mobilität, um den pH-Wert jederzeit und überall in einer Produktionsanlage zu testen, während ein Hochleistungs-Tischmessgerät am besten für den stationären Laborgebrauch geeignet ist.

 

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Mit Bluetooth den pH-Wert von Lebensmitteln messen

 

Hannas neue HALO Foodcare Bluetooth-Elektrode und die Hanna Lab-App ermöglichen es Ihnen, Ihr Smartphone oder Tablet als pH-Meter zu verwenden, oder Sie können es mit einem Bluetooth-fähigen Messgerät kombinieren. Keine Kabel mehr!

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Viele portable und Benchtop-pH-Meter verfügen jetzt über Speicher für die Datenprotokollierung und erweiterte Diagnosefunktionen, um das Testen so benutzerfreundlich wie möglich zu gestalten.

Die Mindestanforderungen an ein pH-Messgerät, das Hanna Instruments für die Lebensmittelprüfung empfiehlt, wären:

  • 0,01 pH Auflösung
  • 2-Punkt-Kalibrierung
  • Automatische Temperaturkompensation (ATC)

Elektrode

Wie bei der Auswahl des passenden pH-Messgerätes, sollten Sie auch die Elektrode mit Bedacht ausgesucht werden, denn nicht alle Elektroden sind gleich. Für jede Anwendung sollte die Elektrode unter der Beachtung der darunter stehenden Punkte sorgsam ausgewählt werden. Sogar mit der besten Technik kann es vorkommen, dass wenn man eine für die Anwendung nicht geeignete Elektrode verwendet, die Elektrode nicht exakt reagiert und misst und eventuell sogar die Lebensdauer verkürzt wird.

Um Fehler bei Messungen zu vermeiden und die Haltbarkeit der Elektrode zu gewährleisten ist es notwendig eine Elektrode auszuwählen, die für Ihre Anwendung ideal ist.

http://hannainstruments.at/finden-sie-die-passende-elektrode-fur-ihre-anwendung-im-lebensmittelbereich/

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Eine normale, einfache „Standard“ pH Elektrode ist aus Glas und besitzt eine größere kugelförmige Spitze und ein keramisches Diaphragma (Junktion), die den Elektrolytenfluss von dem Referenzteil der Elektrode ermöglicht. Diese Elektrode ist für viele Anwendungen passend, aber nicht ideal für alle Proben. Das pH Messen in halbfesten, festen Proben oder in Feststoffen, die sich bereits in einer Lösung aufgelöst haben, kann eine Herausforderung darstellen. Proben mit einer niedrigen Ionenanzahl können auch zu Probleme mit Reaktionszeit und Stabilität (wie Trinkwasser) führen.

Konische Messspitzen mit offenem Diaphragma ermöglichen eine direkte Messung von festen und halbfesten Proben, wobei die Probe erst Aufgeschlämmt werden müsste. Bei Elektroden mit Keramikdiaphragma kann der Elektrolyt schneller in die Probe diffundieren, was mehr Stabilität bei pH-Messungen von Proben mit geringer Leitfähigkeit ermöglicht.

Kalibrierung

Beim Kalibrieren einer pH-Elektrode ist es wichtig, Puffer zu wählen, die den erwarteten Messwert “eingrenzen”. Bracketing ist der Prozess des Kalibrierens eines pH-Meters auf Punkte über und unter dem erwarteten pH-Wert der zu testenden Probe.

Wie funktioniert die Kalibrierung?

Wenn eine pH-Sonde in eine Lösung gegeben wird, wird Spannung erzeugt und in einen pH-Wert umgewandelt. Ein pH-Puffer ist eine Lösung mit einem bekannten Wert. Es ist die Spannung in einem pH-Puffer, die während des Kalibrierungsprozesses standardisiert wird.

Offset

Ein pH-Meter nimmt üblicherweise ± 60 mV für einen Puffer von pH 7,01 an. Dieser Wert wird als Offset-Spannung bezeichnet. Große Veränderungen einer Offset-Spannung können darauf hinweisen, dass entweder der Puffer veraltet ist oder dass sich auf der pH-Elektrode eine Beschichtung befindet. Hanna Instruments empfiehlt einen idealen Offset von ± 30 mV.

 

Steigung

Die Kalibrierung einer pH-Elektrode auf einen pH-Wert von 4,01 oder 10,01 ist als Neigungseinstellung bekannt. Dieser Wert, relativ zum Offset, bestimmt die Steigung der Linie, die vom Messgerät verwendet wird, um zwischen dem mV einer Probe und ihrem pH-Wert zu korrelieren.

https://www.youtube.com/watch?time_continue=5&v=ydWPSAEMr5c
Eine Sonde mit 100% Steigung erzeugt 59,16 mV / pH-Einheit entfernt von pH 7,01 bei 25 ° C. Die meisten pH-Meter kalibrieren auf eine Neigung zwischen 85 und 105% (50 mV – 62 mV / pH-Einheit bei 25 ° C). Die Steigung einer pH-Elektrode sollte größer als 90% sein.

Die Steigung aller pH-Elektroden nimmt mit der Zeit ab. Jede große Änderung der Steigung von einer Kalibrierung zur nächsten ist ein Anzeichen dafür, dass der pH-Puffer verunreinigt ist.

 

CAL-Check

Offset und Steigung klingen zu technisch? Wir haben CAL Check, um es Ihnen leicht zu machen! Hanna Instruments bietet Messgeräte mit CAL Check an, damit Sie erkennen können, wenn Ihre Sonde von einem idealen Offset und einer Neigung abweicht. Ein Messgerät mit CAL Check zeigt “saubere Elektrode”, “Puffer prüfen” an und meldet den Zustand der Elektrode, indem die Elektrodeneigenschaften während der Kalibrierung überwacht werden. Wenn Sie Offset und/oder Neigung beobachten möchten, wäre ein Messgerät mit GLP-Funktion ratsam. Es sollte beachtet werden, dass die Puffer nach dem Öffnen mindestens alle sechs Monate gewechselt werden.

 

Wartung und Pflege

Regelmäßige Wartung und ordnungsgemäße Lagerung sind für genaue Messungen entscheidend. Fette, Öle und Proteine, die in Lebensmitteln enthalten sind, hinterlassen Rückstände auf der Glasmessoberfläche der Elektrode, verstopfen die Verbindung und führen zu einer schlechten Leistung. Anwendungsspezifische Reinigungslösungen sind ideal, da sie speziell für die Reinigung der Elektrode auf der Grundlage der Zusammensetzung der zu testenden Probe entwickelt wurden, z. B. ein enzymatischer Reiniger für proteinreiche Proben wie Fleisch.

Zur langen oder kurzfristigen Lagerung verwendet man am besten eine Aufbewahrungslösung, um den pH-Glaskolben hydratisiert zu halten und ein Verstopfen der Verbindung von den Salzen in der Referenzfülllösung zu verhindern. Lagern Sie die pH-Elektrode niemals trocken oder in gereinigtem oder normalen Wasser (destilliert, deionisiert oder Umkehrosmose) auf, das sonst der Elektrolyt auslaugt und dies die Elektrode beschädigt.