Kekse sind eines der beliebtesten Leckereien auf der ganzen Welt. Die süße knusprige Teigware stammt aus dem siebten Jahrhundert n. Chr. und zählt heute zu den Grundnahrungsmitteln. In der Renaissance entwickelten sich immer mehr verschiedene Rezepte zum Genuss der leckeren Backwerke.

Kleine, süße Biscuits, ähnlich der Butterkekse, waren in der Zeit der Königin Elisabeth I (England) sehr beliebt. Cracker und Zwieback wurden oft gegessen wenn Forscher die Welt umsegelten. Heute wird alles, von Biskotten bis hin zum Lebkuchen, „Keks“ genannt und in vielen verschiedenen Geschmäckern und Farben angeboten.

Kekse bestehen aus gemahlenem Mehl, verschiedenen Arten von Zucker, welcher den Geschmack und die Textur des Endproduktes beeinflussen, ein Bindemittel bestehend aus Fetten und Feuchtigkeit wie Eier, Butter, Backpulver (Natron) und Geschmäckern wie Aromen, Gewürze, Schokolade und Nüsse.

Beim Kekse machen ist es wichtig die verschiedenen Zutaten ausgewogen zu verarbeiten, um ein gutes Endprodukt herstellen zu können. Während dem Backen sollten sich die Kekse ausbreiten und hochgehen. Neben den physikalischen Eigenschaften, wirkt sich ein ausgewogenes Verhältnis der Zutaten auch auf die Haltbarkeit aus.

Beim Backen ist eine gewisse Menge an Treibmittel notwendig um das gewünschte Endprodukt zu schaffen. Die meist verwendeten Treibmittel sind Backsoda oder Backpulver. Während die Kekse backen, kocht das Wasser und verdampft bei etwa 100°C. Der produzierte Wasserdampf reagiert mit dem Backpulver und bildet Kohlendioxid, welches die Kekse hochgehen lässt. Die Wirkung dieser Reaktion kann die Luftigkeit, den Biss und die Knusprigkeit des Keks beeinflussen. Hat das Backpulver zu viel oder zu wenig pH, ist das der Grund warum der pH-Wert des Teiges zu hoch oder zu niedrig ist. Um das Bakterienwachstum einzuschränken, sollte der rohe Keksteig unter pH 8 sein. Der pH-Wert der Treibmittel kann von Charge zu Charge unterschiedlich sein. Deshalb ist es wichtig beides, den pH-Wert der Treibmittel und den des Teiges zu überwachen um eine ausreichend lange Haltbarkeit und ein hochqualitatives Gebäck zu garantieren.

Anwendung

Eine Lebensmittelfirma kontaktierte Hanna Instruments wegen der tragbaren pH-Tests, mit dem Bedarf den pH-Wert im Betriebsraum zu messen. Die Firma möchte sowohl den pH-Wert des Backsodas und Backpulvers testen, welches dem Teig beigemengt wurde, als auch den rohen Teig selbst in verschiedenen Stadien des Mischens und Backens. Hanna Instruments empfiehl das HI98161 Professional Foodcare Portable pH Meter mit der FC2023 Foodcare Conical Tip pH Electrode.

Das HI98161 ist ein wasserfestes Messgerät, welches den pH-Wert und die Temperatur in einem misst. Es ist ein kleines tragbares Messgerät, welches leicht navigierbare Knöpfe und einen leicht lesbaren Bildschirm hat. Zudem gibt es einen ausgewiesenen Hilfe-Knopf und die Batterielaufzeit wird am Display angezeigt. Während der Verwendung der „Autohold“ Einstellung, misst das Messgerät und, sobald die Messung stabil ist, wird der Wert am Bildschirm angezeigt.

Der Anwender kann die “Log-on-Demand” Funktion nutzen um bis zu 200 Messungen zu verzeichnen, welche später auf den Computer übertragen werden können. Das Messgerät speichert die GLP-Daten (Good Lab Practices) zusammen mit der protokollierten Messung, inklusive der Dateninformation, Zeit, pH Kalibrierpuffer, Neigung und Offset. Die Eigenschaft Daten zu speichern und wieder anzuzeigen in Verbindung mit der Elektrodenkalibration, Neigung und Offset waren erforderlich für den HACCP Plan des Kunden.

Der Kunde schätzt, dass die FC2023 Elektrode speziell für Lebensmittelhersteller entwickelt wurde. FC2023 hat eine konische Glasspitze, die ein Einführen in den halbfesten Stoff einfach macht. Das offene Diaphragma in Verbindung mit dem lebensmittelechten Gelelektrolyten, welche im direkten Kontakt mit der Probe ist, verhindert Verstopfungen der Elektrode.

Der PVDF-Körper der Sonde ist ein lebensmitteltauglicher Kunststoff, welcher Chemikalien, Lösungsmittel und Pilzwachstum widerstehen. All diese Faktoren sind optimal für die Verwendung der Sonde bei der Lebensmittelherstellung. Der Kunde war beeindruckt über die schnelle Reaktionszeit, sowie über den stabilen Messwert. Der HI98161 und der FC2023 bietet die komplette Lösung für die Bedürfnisse der tragbaren pH-Tester.