In der heutigen Konsumwelt ist das Aussehen ein entscheidender Faktor bei der Produktauswahl – So auch beim Wein dessen Farbe und Klarheit ausschlaggebende Kriterien sind. Mehrere Schritte sind erforderlich um die Trauben vom Rebstock in einen kristallklaren Wein zu verwandeln.

Die Beurteilung eines Weins beginnt mit der Beobachtung der Klarheit bzw. Trübung und der Farbe. Durch die Messung der Trübung wird vermieden, dass sie den Wein negativ beeinflusst, wie z.B. Geschmack, Farbe, Klarheit (Bodensatz), Weinalterung. Klärung kann durch verschiedene Verfahren erfolgen: Schönung, Zentrifugation, Filtration.

Die Schönung dient gleichzeitig der optischen Klärung und der mikrobakteriellen Stabilisierung. Das Prinzip ist eine Ausflockung und Fällung von feinen Partikeln wie Enzyme, Polymere, Proteine und andere organische Verbindungen, die im Wein suspendiert sind. Proteinartige Substanzen oder proteinhaltige Produkte, wie Ei, Gelatine, Casein, Bentonit und auch Fischleim.

Das am häufigsten verwendete Schönungsmittel bei Weißwein ist Bentonit. Bentonit ist ein feiner Lehm, der erst aufgeschlämmt und dem Wein dann zugegeben wird. Durch die negative Ladung des Bentonit werden positiv geladene Stoffe gebunden. Die Folge: Das Protein flockt aus, sinkt zu Boden und kann leicht aus dem Fass entfernt werden.

Rotwein wird meist mit Gelatine geschönt, seltener mit Bentonit, Kieselsol, Albumin oder Kohle. Bei besonders feinem Rotwein wird auch frisches, aufgeschlagenes Eiklar in das Fass hinzugefügt und eingerührt. Diese eiweißhaltigen Schönungsmittel binden im Wein enthaltene Kolloide (Tannine, Proteine, Phenole,…). Bentonit eignet sich vor allem um Proteine zu binden, wird aber bei Rotwein vorsichtig eingesetzt weil es die Tannine angreift.

Jede Schönung verändert den Wein!

Schönungsmittel sind geruchslos und haben keinen Eigengeschmack, sollten jedoch nicht übermäßig in den zu schönenden Wein beigemengt werden. Mehr ist nicht immer mehr! Eine Überdosierung kann den Charakter des Weins verändern; Geschmack und Aromen, Tanninstruktur, Farbe, Geruch. Zur Ermittlung des Bentonitbedarf werden Stabilitätstests herangezogen.

Um die richtige Bentonit-Dosierung zu ermitteln, sollte eine Schönungsreihe mit verschiedenen Bentonitmengen in kleinem Massstab vorbereitet werden. Dabei ist es wichtig mit der gleichen Bentonit-Suspension zu arbeiten wie für die Schönung. Da es sich bei Bentonit um ein natürliches Tonmineral handelt, können sich die Quell- und Adsorbtionsfähigkeiten nämlich deutlich unterscheiden. Eine Überdosierung von Bentonit kann somit vermieden werden.

Mit dem Hanna Instruments HI83749 ist es möglich die Proteinstabilität vor und nach der Schönung mit Bentonit auszuwerten. Durch Bentonitzugabe kann eiweißbedingte Trübungsbildung nach dem Abfüllen in Flaschen vermieden werden. Das HI83749 hilft Ihnen, die Bentonit-Dosierung anzupassen. Für die Fällung von Proteinen kann Wärme oder das mitgelieferte Bentocheck-Reagenz verwendet werden. Dieser Schnelltest bietet innerhalb einer Minute einen Messwert, der objektiv im Vergleich zu einem Grenzwert ausgewertet wird.

Ein optisches System mit zwei Detektoren sorgen für hohe Messgenauigkeit und Präzision ohne eine Aufwärmzeit zu benötigen. Zusätzlich kann das Trübungsmessgerät regelmässig mit den mitgelieferten Standardlösungen kalibriert werden. Die zertifizierten AMCO AEPA-1 Standardlösungen sind stabil und zu NIST-Standardmaterial rückverfolgbar.