Der Wassergehalt in Süßwaren

Beschreibung

Bei der Herstellung von Süßwaren spielt Wasser eine Schlüsselrolle; Die Wassermenge ist maßgebend für die Textur und beeinflusst die Haltbarkeit des Produkts. Ist der Wassergehalt während des Herstellungsprozesses sehr hoch, kann das zu einer sehr klebrigen Konsistenz der Süßwaren führen. Ist der Wassergehalt zu niedrig wird das Endprodukt oftmals hart und spröde. Allgemein wird Wasser bei der Herstellung von Süßwaren verwendet, um Zutaten aufzulösen und Zutaten besser vermischen zu können. Viele Süßwaren-Hersteller mischen die individuellen Zutaten der Süßigkeit mit Wasser und Korn-Sirup, um daraus eine „schlammartige“ Mischung herzustellen. Diese Mischung wird anschließend erhitzt, um den Zucker aufzulösen und den Zuckergehalt des Endproduktes zu erhöhen. Die Menge an Zucker und die Temperatur beim Erhitzen ist stark von der Süßigkeit abhängig. Nach dem Erhitzen wird das Rohprodukt abgekühlt, was dazu führt, dass der Zucker auskristallisiert. Kontrolle, wie der Zucker auskristallisieren soll, besser bekannt als „Körnung“ kann variiert werden, um die Form der Süßigkeit individuell anpassen zu können. Kühlt die Lösung sehr langsam ab, entsteht der steinartige Kandiszucker. Kühlt die Lösung sehr schnell ab, entsteht Fondant. Durch die unterschiedlichen Zutaten und Kühlmethoden, kann eine Vielzahl von verschiedenen Süßwaren hergestellt werden. Hersteller überwachen dabei ständig die Wassermenge während der Produktion und im Endprodukt. Die Zeit, die die Süßwaren benötigen, um die gewünschte Form und den gewünschten Geschmack zu erreichen, wird als Lagerfähigkeit des Produkts definiert. Der Süßwarenhersteller muss bei der Bestimmung der Haltbarkeit des Produktes alle Zutaten berücksichtigen. Feuchtigkeit im Endprodukt ist die Hauptursache für einen schnellen Verderb. Die Süßigkeiten absorbieren die Feuchtigkeit von der Atmosphäre, wodurch der Zuckergehalt verdünnt wird. Dies kann dann zum Wachstum von Schimmel oder Hefe führen.

Anwendung


Ein Kunde, der Süßwaren mit Schokoladengeschmack nach Übersee verschickt, hat Hanna kontaktiert, um den Wassergehalt der Süßwaren vor dem Versand zu überprüfen. Sie wollten sicherstellen, dass der Wassergehalt innerhalb der Qualitätsspezifikationen von 5,5 bis 7,0% Feuchtigkeit ist. Der Kunde hat bisher ein Trocknungsverlustverfahren verwendet, bei dem Stichproben des Rohprodukts gewogen, in einem Ofen getrocknet und dann erneut gewogen wurden. Durch die Gewichtsdifferenz nach der Trocknung ergab sich die Menge der vorhandenen Feuchtigkeit. Der Kunde empfand diese Methode zwar als geeignet, jedoch auch sehr zeitaufwendig und etwas fehleranfällig. Sie wollten viel schneller und präziser arbeiten. Hanna Instruments empfahl Ihnen deshalb den HI903 Karl Fischer Titrator zur Bestimmung des Wassergehalts. Da der Kunde hauptsächlich Zuckerproben analysieren wollte, war es notwendig den Zucker in einer Methanol-Foramid-Lösung aufzulösen. Die Ergebnisse, die Sie mit dem Karl Fischer Titrator erhielten waren vergleichbar mit den Ergebnissen, die sie mit dem Trocknungsverfahren erzielten. Durch den Titrator konnten Fehler beim Wägen, oder bei der Berechnung ausgeschlossen werden. 

Der Kunde war besorgt, dass das Lösungsmittelgemisch aus dem Titrier-System austreten konnte. Hanna Instruments konnte den Kunden jedoch beruhigen, da der Karl Fischer Titrator mit einem abgedichteten Lösungsmittelaustauschsystem ausgestattet ist. Letztendlich war der Kunde mit der automatisierten Messung und der Genauigkeit und Geschwindigkeit der Wassergehalts-Messungen sehr zufrieden. Der Karl- Fischer- Titrator ermöglichte dem Kunden auch eine einfache elektronische Speicherung der Ergebnisse, da die Messwerte einfach mittels USB-Flashlaufwerk an einem Computer übertragen werden können.