Das Überprüfen des pH-Wertes in Milch und Milchprodukten ist so wichtig, da sie dadurch auf Verunreinigungen und auf Infektionen von der Sammlung der Milch bis zur Lieferung der Endprodukte kontrolliert werden kann. Während dem Entkeimungsprozess ist es wichtig den pH-Wert zu überprüfen, da ein niedrigerer pH-Wert zu einem schnelleren Ergebnis führt. Jedoch kann ein niedriger pH-Wert auch auf eine erhöhte Leukozytenzahl und somit eine Erkrankung (z. B. Marmites) der Milch gebenden Kuh hinweisen.

Das Messen des pH-Wertes in Milch


Milch, die in der Käseherstellung verwendet wird, muss von exzellenter Qualität sein. Der pH-Wert ist der ausschlaggebende Faktor der Aufschluss darüber gibt, ob der Käse hart oder weich wird. Der pH-Wert wird auch während der Vorbereitung der Käseproduktion, beim Sauerwerden der Milch und bei der Sahnereifung überprüft. Die Vermehrung von Krankheitserregern kann durch ein Halten des pH-Wertes in einem Bereich von pH 4,1 – pH 5,3 bei frischen und weichen Käsevariationen verlangsamt werden.

Das Messen des pH-Wertes in Butter


Das Überprüfen des pH-Wertes ist sehr wichtig bei der Butterherstellung. Nach der Pasteurisierung wird die Sahne abgekühlt und muss bei einem pH-Wert von pH 6,70 – pH 6,85 gehalten werden, um Süßrahmbutter herzustellen. Für die Herstellung von mildgesäuerter Butter werden Zitronensäure-extrakte beigemengt um die Sahne bei einem pH-Wert von pH 4,6 – pH 5,0 versauern zu lassen. Ein niedriger pH-Wertverlängert die Haltbarkeit der meisten Butterprodukten.

 

Das Messen des pH-Wertes in Joghurt


Bei der Herstellung von Joghurt kann die Sauermilch erst mit der Versauerung beginnen, wenn diese eine pH-Wert von pH 4,4 – pH 4,6 erreicht hat. Bei Fruchtjoghurt muss der pH-Wert des Joghurts und der Früchte derselbe sein, um unerwünschte Reaktionen bei der Produktion zu vermeiden. Idealerweise sollte ein fertig produziertes Joghurt einen pH-Wert von pH 4,0 – pH 4,4 haben, um eine längere Haltbarkeit des Joghurts zu ermöglichen.

pH-Wertes in Milch