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Fermentierung von Wein

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Gärung von Weißweinen

Die Gärung bei der Herstellung von Weißweinen beginnt nach 24 Stunden, wenn der Most nicht sehr schwefelhaltig ist und die Temperatur über 15 °C liegt. Nach der Beimpfung von Mikroorganismen in der ersten Phase kommt es zu einem Wachstum der Hefebiomasse, und später findet unter anaeroben Bedingungen eine echte alkoholische Gärung statt, bei der in biochemischen Prozessen Alkohol und sekundäre Produkte der alkoholischen Gärung gebildet werden und schließlich Hefezellen absterben.

Wenn wir über den Verlauf der Gärung sprechen, gibt es zuerst eine heftige Gärung und dann eine ruhige Gärung oder ein Sieden.

Bei der turbulenten Gärung wächst in den ersten zwei bis drei Tagen die für den Zuckerabbau benötigte Hefebiomasse. Der Most beginnt sich zu trüben, die Temperatur steigt, die Schaumbildung beginnt, CO2-Blasen steigen an die Oberfläche. Der Most verliert allmählich an Süße und bekommt einen scharfen Geschmack, gleichzeitig nimmt der Zuckergehalt ab und der Alkoholgehalt zu.

Die Intensität der Gärung hängt vom Zuckergehalt und der Temperatur ab. Je höher ihre Konzentration ist, desto heftiger ist die Gärung. Die optimale Gärtemperatur des Mostes liegt zwischen 15 und 18 °C, wobei 20 °C nicht überschritten werden sollten.

Während der Gärung wird Wärme freigesetzt, so dass die Temperatur in der Darre manchmal auf 30-40 °C ansteigen kann, vor allem in großvolumigen Darren; in diesem Fall muss die Ware gekühlt werden. Die Dauer der Schnellgärung hängt vom Zuckergehalt des Mostes ab und beträgt etwa 4-8 Tage.

Beim ruhigen Kochen oder Sieden nach der Gärung klingt die Gärung ab. Gleichzeitig sinkt die Temperatur, die Schaumbildung wird schwächer, der Anteil von CO2 und Zucker nimmt ab, das Volumen des Jungweins verringert sich. Die ersten Anzeichen einer spontanen Klärung des Jungweins treten auf, und die Sedimentation von groben Trübungspartikeln und abgestorbenen Hefezellen beginnt. Die Gärung neigt sich dem Ende zu, und darüber hinaus beginnen andere Prozesse, die für die zukünftigen Eigenschaften des Weins wichtig sind (Prozesse der Stabilisierung und der Alterung des Weins), stattzufinden.Durch den erhöhten Alkoholgehalt nimmt die Hefeaktivität ab, ein Teil der Zellen stirbt ab (20-30 %) und ihre Autolyse findet statt, was zur Bildung von Stickstoffverbindungen führt, von denen die Aminosäuren von besonderer Bedeutung sind (sie sind an der Bildung von Weinaromastoffen beteiligt). Die Dauer der stillen Gärung hängt von der Menge des unvergorenen Zuckers ab. Bei Most mit dem üblichen Zuckergehalt (ca. 20 %) dauert sie nach der Schnellgärung 10-30 Tage. Die gelenkte Gärung findet von Anfang bis Ende unter kontrollierten Bedingungen statt. Die angewandten Methoden sind: langsame Gärung, Gärung über vier und kontinuierliche Gärung. Die verlangsamte Gärung dient der Herstellung von Qualitätsweinen, die ein charakteristisches Bouquet und mehr Frische aufweisen. Der Prozess wird in speziell konstruierten Behältern durchgeführt, in denen der Gärfluss durch die Regulierung von Druck und Temperatur in die gewünschte Richtung gelenkt wird. Es gibt verschiedene Versionen: Temperaturregelung (6-10°C), Druckregelung (CO2), Kombination von Temperatur- und Druckregelung. Bei der Gärung über vier beruht sie auf der unterschiedlichen Empfindlichkeit der einzelnen Vertreter der Mikroflora gegenüber dem Ethanolgehalt. Diese Methode der direkten Gärung beruht auf dieser Tatsache, so dass dem Most oder der Maische Wein in einer Menge zugesetzt wird, die 4-5% Alkohol in der Gesamtmasse des Mostes erlaubt. Die kontinuierliche Gärung findet in miteinander verbundenen Gärbehältern statt, so dass der Most in den ersten und der Wein fast in den letzten Behälter gelangt. Der pH-Wert in Weißwein kann zwischen 3,20 und 3,50 liegen, abhängig von der Traubensorte und einigen anderen Faktoren.

Gärung von Rotwein

Die technische Gärung von Rotweinen kann in verschiedenen Arten von Gärbehältern durchgeführt werden. Sie unterscheiden sich durch:

– Grad der Belüftung

– ermöglicht die Durchführung einer vollständigen Fermentation

– Zeitpunkt des Hautkontakts

– Mazeration und Extraktion von Phenolverbindungen

Das klassische Verfahren (diskontinuierliche Gärung) setzt die gleichzeitige Entwicklung von Gärung und Mazeration voraus. Es gibt die offene Gärung (offene Behälter, freier Luftzugang) und die geschlossene Gärung (geschlossene Behälter ohne Luftzugang). Bei der offenen Gärung mit hochgezogenem Schornstein drückt das zu Beginn der Gärung gebildete CO2 den Schornstein nach oben, so dass es sich an der Oberfläche in Form einer Haube sammelt. Es kommt zu einem Alkoholverlust (0,5 %), und in dem Teil des Komas, der untergetaucht ist, findet eine Mazeration statt. Der obere Teil des Komas ist der Luft ausgesetzt, wo günstige Bedingungen für die Entwicklung der aeroben Mikroflora, der wichtigsten Bakterien der Essigsäuregärung und der Schimmelpilze herrschen. Um den Einfluss der Luft zu verringern, wird der Schornstein gelegentlich eingetaucht oder kreisförmig gegossen. Bei der offenen Gärung mit untergetauchtem Schornstein halten die Roste den Schornstein ständig im Wein untergetaucht, so dass nur die oberste Schicht des Weins der Belüftung ausgesetzt ist. Der Most, der mit der Luft in Berührung kommt, wird durch die Freisetzung von CO2 ständig erneuert, wodurch die Entwicklung der Essiggärungsbakterien verlangsamt wird. Es gibt auch eine automatische Spülmaische, die unter industriellen Produktionsbedingungen eingesetzt wird.. Die geschlossene Gärung erfolgt in einem geschlossenen Behälter, in dem der Zugang zu Luft minimiert ist. Die Gärung kann bei angehobenem und untergetauchtem Schornstein erfolgen. Meistens wird sie mit einem erhöhten Schornstein durchgeführt, da das Mischen des untergetauchten Schornsteins schwierig ist.

Für die kontinuierliche Gärung von Rotweinen gibt es verschiedene Verfahren. Gemeinsam ist ihnen, dass die Gärung und die Mazeration der Bohnen gleichzeitig erfolgen. Die Gärbehälter haben ein großes Volumen und sind meist aus Metall gefertigt. Sie werden hauptsächlich für die Herstellung von Billigweinen verwendet.

Die Zeit wird in 2-10 Tagen verbracht, wonach der Wein vom Trester abgezogen wird. Nach dem Aufquellen wird eine stille Gärung oder ein Aufrühren des Jungweins ohne Trester durchgeführt.

Der pH-Wert von Rotwein kann je nach Traubensorte zwischen 3,40 und 3,70 liegen.

Für die pH-Messung in Trauben und Wein hat Hanna Instruments zahlreiche Lösungen. Sehen wir sie uns genauer an!!!

  • pH-Meter für Wein

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pH-Meter für Wein – HI98169 robustes, wasserdichtes, tragbares pH-Messgerät für Wein, das den pH-Wert und die Temperatur des Mostes bei der Weinherstellung misst. Dieses Messgerät wird mit einer speziellen pH-Sonde geliefert, die eine offene Verbindung mit Clogging Prevention System (CPS・) Technologie aufweist. HI98169 wird geliefert mit: FC10483 pH-Elektrode, pH 3,00 Pufferlösung (2), pH 7,01 Pufferlösung (2), HI700635 Reinigungslösung für Weinablagerungen, HI700636 Reinigungslösung für Weinflecken, 100 mL Plastikbecherglas (2), HI920015 Mikro-USB-Kabel, 1,5 V AA Batterien (4), Bedienungsanleitung, Ratgeber für Winzer, Qualitätszertifikat im HI720169 robusten Tragekoffer mit spezifischem Einsatz.

Wählen Sie aus sieben Standard-pH-Puffern und fünf benutzerdefinierten Werten, um bis zu fünf Punkte zu kalibrieren und hochpräzise Messwerte mit einer Auflösung von 0,001 pH und einer pH-Genauigkeit von ア0,002 zu erhalten. Mit der Log-on-Demand-Funktion können Benutzer bis zu 200 Proben speichern, die später mit dem USB-Kabel HI920015 und der Software HI92000 auf einen PC übertragen werden können.

  • portables pH-Meter für Weinanalyse

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Tragbares pH-Messgerät für die Weinanalyse – HI99111

Das HI99111 ist ein portables pH- und Temperatur-Messgerät, das speziell für die Weinanalyse entwickelt wurde. Das Messgerät zeichnet sich durch einen erweiterten Messbereich für pH-Wert und Temperatur, ein kompaktes, wasserdichtes Gehäuse, ein großes Display, Erkennung schwacher Batterien, die automatische pH-Kalibrierung bei einem oder zwei Punkten innerhalb von zwei gespeicherten Puffer-Sets (Standard oder NIST), und die auswählbare Temperatur-Einheit (°C oder °F) aus.

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HI99111 wird mit der pH-/Temperatursonde FC10483 mit flacher Spitze und Quick-Connect-DIN-Stecker mit 1 m (3,3′) Kabel, Pufferbeuteln für pH 3,00 und 7,01, HI700635 Reinigungslösung für Weinablagerungen (2), HI700636 Reinigungslösung für Weinflecken (2), 100-mL-Becherglas, 1,5-V-AAA-Batterien (3), Kalibrierungszertifikat des Messgeräts, Kalibrierungszertifikat der Sonde, Bedienungsanleitung und dem robusten Tragekoffer HI710142 geliefert. Übersetzt mit www.DeepL.com/Translator (kostenlose Version)

  • pH-Elektrode für Wein

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pH-Elektrode für Wein HALO Bluetooth® – HI10482

HI10482 HALO™ ist eine smarte Bluetooth pH/°C-Elektrode für Wein mit Hannas Clogging Prevention System (CPS).

Diese Elektrode verfügt über einen einzigartigen Schliffglaskontakt mit einer PTFE-Manschette, um zu verhindern, dass Partikel innerhalb einer Probe den Übergang verstopfen. Zusätzlich zum spezialisierten Übergang eignet sich der Glaskörper der HI10482 und die kugelförmige Spitze ideal für den Einsatz in einer Vielzahl von Anwendungen. Alle Messwerte werden direkt an das HI2202 edgeblu oder ein kompatibles Apple- oder Android-Gerät übertragen, auf dem die Hanna Lab App läuft.

Autorin: Tajana Frančić, Mag.nutr.

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