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HACCP-Analyse: Fleisch

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Fleisch ist in unserem täglichen Leben eines der wichtigsten Lebensmittelund die größte Proteinquelle. In Österreich verbraucht der Durchschnittsmensch etwa 65 kg Fleisch pro Jahr, in Amerika sogar 98,6 kg pro Jahr. Bevor wir unser Fleisch im Supermart oder der Fleischerei kaufen, geht das Fleisch durch mehrere Prozesse.

Nach der Schlachtung des Tieres werden die Teile je nach Bedarf tranchiert und dann bei einer bestimmten Temperatur abgekühlt. Frisches Fleisch muss einen pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 6,2 aufweisen.

Um den pH-Wert des Fleisches zu messen, können Sie Professional Portable Meat pH Meter – HI98163verwenden.

  • Meat pH Meter

    Professional, Portable Meat pH Meter – HI98163

     624,75
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Das HI98163 ist ein widerstandsfähiges, wasserdichtes und portables Foodcare pH-Meter, das mit der speziellen FC2323 pH-Elektrode mit Edelstahlklinge den pH-Wert und die Temperatur in Fleisch misst. Das professionelle, wasserdichte Gerät ist IP67-konform. Der HI98163 wird mit allen notwendigen Zubehörteilen geliefert, um eine
pH-/Temperaturmessung durchzuführen. Verpackt in einem robusten, tiefgezogenen Tragekoffer, der die Messgeräte, Sonden und Kalibrierpuffer sicher hält.

Sie können auch das Portable Meat pH Meter – HI99163verwenden.

Das HI99163 ist ein portables Foodcare pH/Temperatur-Messgerät, speziell entwickelt für die fleischverarbeitende Industrie. Die automatische Kalibrierung erfolgt mittels Ein- oder Zwei-Punkt-Kalibrierung mit unterschiedlichen Pufferlösungen. Alle Kalibrier- und Messwerte werden bei Temperaturschwankungen automatisch korrigiert.

  • Portables pH-Meter für Fleisch

    Portables pH-Meter für Fleisch – HI99163

     467,25
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Der HI99163 verwendet die PVDF-Karosserie FC2323 verstärkte pH-Elektrode, die zahlreiche Funktionen zur Verbesserung der pH-Prüfung für Fleischverarbeiter bietet. Die pH-Sonde wird mit einer abnehmbaren Edelstahlklingen (FC099) geliefert, um Messungen an Fleischprodukten durchführen zu können. Die offene Diffusionsverbindung verhindert ein Verstopfen der Referenzkammer und das Gehäusematerial ist für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet.

Die Abkühlung des Fleischesist notwendig, um den Fleischabbau zu verlangsamen (2 bis 3 Mal pro 10°C). Die Kühlung des Fleisches hängt von folgenden Faktoren ab:

  • relative Luftfeuchtigkeit und Kühllufttemperatur
  • relative Luftfeuchtigkeit und Temperatur des Fleisches
  • Kühlluftdurchfluss

Um die Temperatur des Fleisches zu messen, verwenden Sie am besten Foodcare Thermistor Thermometer -HI93501

Das HI93501 ist ein wasserdichtes Thermistor-Thermometer, das die Temperatur innerhalb eines Bereiches von -50,0 bis 150,0 °C misst und dabei die Leistungsfähigkeit und Funktionalität für den Benutzer im Auge behält. Die mitgelieferten Batterien ermöglichen eine kontinuierliche Nutzung von bis zu 4500 Stunden. CAL Check™ und das Battery Error Prevention System (BEPS) gewährleisten ein Höchstmaß an Genauigkeit und Zuverlässigkeit. Die Sonde ist austauschbar und arbeitet mit einer Reihe von Spezialsonden. Dieses Messgerät kann auf Anfrage als rückführbar auf NIST-Standards zertifiziert werden.

  • Thermistor-Thermometer

    Thermistor-Thermometer für Lebensmittel – HI93501

     89,25
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Wenn Sie eine einfachere Handhabung bevorzugen, dann ist dies für Sie unserChecktemp® 4 Faltthermometer -HI151 das richtige Gerät.

The HI151 Checktemp® 4 ist ein Faltthermistor-Thermometer, das Temperaturen bis zu 300 °C (572 °F) misst. Diese Thermometer bieten viele fortschrittliche Funktionen, einschließlich CAL-Check für eine interne Überprüfung der Elektronik und einen Bewegungssensor, der das Schließen und erneute Öffnen der Sonde überflüssig macht, wenn das Messgerät in einen Energiesparmodus übergeht. Der Checktemp 4 ist in sechs verschiedenen Farben erhältlich, die verschiedenen Produkten zugeordnet werden können, um Kreuzkontaminationen im Restaurant, in der Küche oder in der Produktionsstätte zu vermeiden.

Da die relative Luftfeuchtigkeit ein wichtiger Parameter für die Kühlung von Fleisch ist, verwenden Sie Thermohygrometer mit Dewpoint – HI9565 um diese zu überprüfen.

HI9565 ist ein tragbares Thermohygrometer, das für Spitzenleistungen in rauen Umgebungen entwickelt wurde. Die Messung von Temperatur, relativer Luftfeuchtigkeit und Taupunkt wird durch das robuste, wasserabweisende Gehäuse des Messgeräts und das langlebige Gehäuse der HI706023 Sonde erleichtert. HI9565 verfügt über eine programmierbare Auto-Off-Funktion nach 8 oder 60 Minuten, Temperaturmessungen in Celsius und Fahrenheit und Taupunktbestimmung.

  • Portables Thermo-Hygrometer, Taupunkttemperatur – HI9565

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Im Hinblick auf das Einfrieren des Fleisches führen die üblichen Gefriertemperaturen zu einer (meist) reversiblen Anabiose der Mikroorganismen, weshalb die meisten der überlebenden Mikroorganismen unmittelbar nach dem Einsetzen günstiger Bedingungen mit der Vermehrung beginnen.

Die Qualität des gefrorenen Fleisches hängt von der Geschwindigkeit des Einfrierens, und von der Größe und Position der Eiskristalle ab, die sich bilden. Das Einfrieren bewahrt die nährstoffreichsten Moleküle im Fleisch.

Das Fleisch beginnt bei -1,5°C zu gefrieren,und bei -2,5°C ist etwa die Hälfte des Wassers im Fleisch im gefrorenen Zustand.

Bei einer Temperatur zwischen 0°C und -5°C beträgt der Eisanteil im Fleisch etwa 74%, bei -10°C 83%, bei -20°C 88%, während das Fleisch bei -40°C fast vollständig gefroren ist.
Während der Lagerung und des Transportswird das Fleisch auf -18°Cgehalten. Je niedriger die Lagertemperatur, desto länger die Haltbarkeitt des Fleisches und desto geringer die Nährstoff-Verluste.

Sie sollten Checkfridge Remote Sensor Thermometer -HI147 verwenden, um die Temperaturen Ihrer Kühlschränke zu überwachen.

Das HI147 verfügt über einen Temperatursensor, der sich ideal für die Temperaturüberwachung im Lebensmittelbereich eignet. Das Thermometer ist zur einfachen Platzierung auf einer Metalloberfläche mit Magneten ausgestattet und liefert hochgenaue Messungen über einen weiten Temperaturbereich hinweg.

  • Thermometer CheckFridge™ – HI147

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Zur Aufzeichnung von Temperaturdaten und zur Vereinfachung der Protokollierung gibt es die Hanna-Lösung Temperatur-Datenlogger -HI148.

Das HI148 befindet sich in einem robusten, wasserdichten ABS-Gehäuse mit der Schutzart IP67, das gegen das Eindringen von Staub und das Eintauchen in Wasser bis zu einer Tiefe von 1 Meter für bis zu 30
Minuten. Die Temperatur-Datenlogger HI148 sind in vier verschiedenen Modellen erhältlich. Es sind Modelle mit einem oder zwei Kanälen mit einer Kombination aus internen und/oder externen Sensoren erhältlich. Logger mit externem Temperatursensor verfügen über einen Edelstahlfühler an einem 1 m (3,3′) langen flexiblen Silikonkabel. Die Thermologger verfügen über eine umfangreiche Speicherkapazität: 16.000 Proben für 1-Kanal-Modelle und 8.000 Proben/Kanal für 2-Kanal-Modelle.

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