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HACCP-Analyse von Süßwaren

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Süßwaren sind Lebensmittel, die reich an Zucker und Kohlenhydraten sind. Wir unterscheiden zwischen süßen Backwaren und Zuckersüßwaren. Zu den Zuckersüßwarengehören Schokolade, Bonbons, Lutscher, Schokoriegel und andere süße Snackartikel.

Süßigkeiten

Die Bonbonherstellung beginnt mit dem Kochen der Bonbonmasse. Der Zucker wird in Wasser aufgelöst und der Stärkesirup hinzugefügt. Wenn der innere Wassergehalt des Bonbons zu hoch ist, erscheinen Körner von Saccharose. Daher ist es notwendig, die Menge des zugegebenen Wassers zu überwachen. Die homogenisierte Zucker-Sirup-Lösung wird unter Vakuum gekocht, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 0,5 – 2,5% zu reduzieren.

Für die Feuchtebestimmung bietet Hanna Instruments denHI903 Karl Fischer Volumetric Titrator an.

  • Karl Fischer volumetrischer Titrator HI903

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Der HI903 volumetrische Karl Fischer Titrator ist ein automatischer Titrator, der unsere große Produktpalette zur effizienten und genauen Laboranalyse ergänzt. Der HI903 bestimmt den Wassergehalt im Bereich von 100ppm bis 100%. Dieser leistungsstarke TItrator dosiert automatisch das Titrationsmittel, erkennt den Endpunkt und führt alle notwendigen Berechnungen und Darstellungen durch.

Nach dem Sieden unter Vakuum wird die Masse auf eine Formgebungstemperatur von 80 – 90 ° C abgekühlt, bei der sie optimale Eigenschaften der Plastizität und hohen Viskosität aufweist und die Gefahr der Kristallisation von Saccharose ausgeschlossen ist. Nach dem Kneten wird die homogene Bonbonmasse mit Walzen flach gedrückt. Nach der Formgebung werden die Bonbons sofort in Kühlschränken mit einem Kaltluftstrom auf eine Temperatur von 30 – 35 ° Cabgekühlt.

Für die Messung der Temperatur der Süßwarenmasse sollten Sie das Checktemp® 4 Faltthermometer – HI151 verwenden.

The HI151 Checktemp® 4 ist ein Faltthermistor-Thermometer, das Temperaturen bis zu 300 °C (572 °F) misst. Diese Thermometer bieten viele fortschrittliche Funktionen, einschließlich CAL-Check für eine interne Überprüfung der Elektronik und einen Bewegungssensor, der das Schließen und erneute Öffnen der Sonde überflüssig macht, wenn das Messgerät in einen Energiesparmodus übergeht. Der Checktemp 4 ist in sechs verschiedenen Farben erhältlich, die verschiedenen Produkten zugeordnet werden können, um Kreuzkontaminationen im Restaurant, in der Küche oder in der Produktionsstätte zu vermeiden.

Schokolade

Die Produktion von Kakaoerzeugnissen umfasst die Herstellung von Kakaomasse, die Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter, die Herstellung von Schokoladenmasse und die Formgebung von Schokolade und anderen Kakaoerzeugnissen.

Bei der Herstellung vonKakaomasse werden die Kakaobohnen 10 bis 20 Minuten bei einer Temperatur von 70-140 ° C geröstet.Unmittelbar nach der Wärmebehandlung sollten die gerösteten Kakaobohnen auf eine Temperatur von40-50 ° C abgekühlt werden, um den Prozess der thermischen Zersetzung der Kakaobohnen zu stoppen. Die Kakaobohnen werden dann zerkleinert und der Mischung hinzugefügt, um eine Schokoladenmasse zu erhalten. Die Schokoladenmasse durchläuft dann Walz- und Conchierprozesse. Beim Conchieren nimmt der Gehalt an Wasser ab, aber auch einige unerwünschte Stoffe wie Essigsäure und Aldehyde. Nach dem Conchieren folgt ein wichtiger Prozess in der Schokoladenherstellung, nämlich das Temperieren. Beim Temperieren werden die Zentren der festen Fettkristalle in der Schmelze in die gewünschte stabile kristalline Form umgewandelt. Beim Temperieren wird die Masse auf 50 °C erwärmt, dann auf 29 °C abgekühlt und wieder auf 32 °C erwärmt. Der letzte wichtige Prozess bei der Schokoladenherstellung ist das Abkühlen in Formen, wo die Erstarrung zu einer konstanten Form erfolgt.

Zur Messung der Temperatur bei der Herstellung von Schokolade können Sie das Foodcare Thermistor-Thermometer – HI93501 verwenden

  • Thermistor-Thermometer

    Thermistor-Thermometer für Lebensmittel – HI93501

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Das HI93501 ist ein wasserdichtes Thermistor-Thermometer, das die Temperatur innerhalb eines Bereiches von -50,0 bis 150,0 °C misst und dabei die Leistungsfähigkeit und Funktionalität für den Benutzer im Auge behält. Die mitgelieferten Batterien ermöglichen eine kontinuierliche Nutzung von bis zu 4500 Stunden. CAL Check™ und das Battery Error Prevention System (BEPS) gewährleisten ein Höchstmaß an Genauigkeit und Zuverlässigkeit. Die Sonde ist austauschbar und arbeitet mit einer Reihe von Spezialsonden. Dieses Messgerät kann auf Anfrage als rückführbar auf NIST-Standards zertifiziert werden.

Wenn Sie den pH-Wert während der Schokoladenherstellung messen müssen, um Ihre Prozesse zu optimieren, verwenden Sie den pH-Tester für Schokolade HI981039..

Der HI981039 Foodcare pH-Tester ist ein anwendungsspezifisch entwickelter pH-Tester für die Messung des pH-Wertes während des Prozesses der Schokoladenherstellung. Dieses Messgerät bietet viele fortschrittliche Funktionen, einschließlich einer speziell für Schokolade entwickelten pH-Elektrode.

  • pH-Tester für Schokolade

    Foodcare pH-Tester für Schokolade – HI981039

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  • Portables digitales Refraktometer

    Digitales Refraktometer für Saccharose (% Brix) – HI96801

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Bei Süßwaren sollte man oft die Konzentration des Zuckers kennen. Sie kann einfach mit unserem digitalen Refraktometer HI96801 für die Brix-Analyse in Lebensmittelngemessen werden.

Das HI96801 ist ein robustes, tragbares digitales Refraktometer für Lebensmittel, das den Zuckergehalt wässriger Lösungen in % Brix anzeigt. Das HI96801 zeigt die Ergebnisse mit einer Genauigkeit von ±0,2% Brix an. Die Bedienung des Messgeräts wird durch nur zwei Tasten vereinfacht: Eine Taste dient zur Kalibrierung mit destilliertem oder deionisiertem Wasser und die andere zur Durchführung einer Messung. Alle Messwerte werden automatisch auf Temperaturschwankungen nach dem ICUMSA Methods Book Standard kompensiert und innerhalb einer Reaktionszeit von 1,5 Sekunden angezeigt. Das versiegelte Flintglasprisma und die Edelstahlwanne sind leicht zu reinigen. Wischen Sie zur Vorbereitung für die nächste Probe einfach mit einem weichen Tuch darüber.

Autor: Tajana Frančić, Mag.nutr.

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