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Überwachung des pH-Wertes während der Fleischverarbeitung

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Um die Produktqualität zu erhöhen, können verschiedene Maßnahmen zur Kontrolle des pH-Wertes und der Temperatur ergriffen werden. Stress und übermäßige Bewegung vor dem Schlachten sollten so gering wie möglich gehalten werden, um die Muskeltemperatur zu senken und eine übermäßige Milchsäurebildung zu verhindern.
In den USA werden jedes Jahr etwa 30 Millionen Rinder aufgezogen, geschlachtet und konsumiert. Die Bedingungen während der Fleischverarbeitung beeinflussen direkt die Qualität des finalen Rindfleischproduktes; visuelle und nicht visuelle Qualitätsmerkmale sind Saftigkeit, Zartheit, Geschmack, Farbe und Tropfverlust. Um die Fleischqualität zu maximieren, müssen sowohl der pH-Wert als auch die Temperatur des Schlachtkörpers während der Verarbeitung überwacht werden; bei Nichtbeachtung kann Kälteverkürzung oder Hitzeverkürzung die Folge sein.
Die Kälteverkürzung tritt auf, wenn der Schlachtkörper einen pH-Wert größer als oder gleich 6 aufweist, während die Temperatur 15 °C oder weniger beträgt. Hitzeverkürzung entsteht, wenn der Schlachtkörper bei Temperaturen von über 35 °C einen pH-Wert von 6 oder niedriger erreicht. Als Teil des postmortalen physiologischen Abbauprozesses tritt eine Totenstarre auf, sobald der pH-Wert des Schlachtkörpers auf pH 6 abfällt.

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Die Totenstarre ist für die Umwandlung von Muskeln in Fleisch essentiell, da sie die Muskeln zäh werden lässt und die Dehnbarkeit verhindert. Muskeln versuchen, sich vor der Totenstarre zusammenzuziehen oder zu verkürzen; Kaltverkürzung und Hitzeverkürzung führen zu einer erhöhten Verkürzung der Muskeln, was zu einer übermäßigen und unerwünschten Verfestigung des Fleisches führt. Die Bedingungen bei Totenstarre erfordern, dass die Schlachtkörpertemperatur zwischen 15 und 20 °C liegt, um Verkürzungen zu minimieren und die Zartheit zu optimieren. Die Glykolyse, ein weiterer physiologischer Prozess, der postmortal abläuft, wandelt Glykogen in Milchsäure um. Die Bildung und Anreicherung von Milchsäure nach dem Tod senkt den pH-Wert des Schlachtkörpers und ermöglicht so den Beginn einer Totenstarre. Während der Totenstarre muss der pH-Wert des Schlachtkörpers unbedingt unter 6, aber über 5,2 liegen, um nachteilige Auswirkungen auf die Saftigkeit des Fleisches zu vermeiden.
Um die Produktqualität zu erhöhen, können verschiedene Maßnahmen zur Kontrolle des pH-Wertes und der Temperatur ergriffen werden. Stress und übermäßige Bewegung vor dem Schlachten sollten so gering wie möglich gehalten werden, um die Muskeltemperatur zu senken und eine übermäßige Milchsäurebildung zu verhindern. Die Verabreichung einer Eisspülung an den Schlachtkörper trägt auch zur Verringerung der Muskeltemperaturen bei.

Eine Fleischverarbeitungsanlage wollte ihr tragbares pH-Messgerät auf den neuesten Stand bringen, mit dem sie pH-Stichproben an Fleisch durchführte. Hanna Instruments empfahl das Portable pH-Meter für Fleisch HI99163, welches die Foodcare pH-Elektrode für Fleischprodukte FC232D. Die spezialisierte Elektrode verfügt über ein ungiftiges PVDF-Gehäuse, wodurch die Gefahr einer Lebensmittelverunreinigung beseitigt wird. Das Design der Elektrode mit offener Kontaktstelle hilft dabei, ein Verstopfen zu verhindern, wodurch Effizienz und Schnelligkeit der Messungen aufrechterhalten werden können.

Der eingebaute Temperatursensor ermöglicht komfortable temperaturkompensierte pH-Messungen von -5,0 bis 105,0 ° C. Der Kunde war sehr erfreut über die einfache Zwei-Tasten-Bedienung sowie über das Bildschirm-Tutorial der Kalibrierung und der Einrichtung des Messgerätes. Um die Genauigkeit aufrechtzuerhalten, erläuterte der Hanna Instruments-Vertriebsmitarbeiter die Bedeutung häufiger Elektrodenreinigungen, beispielsweise mit der die Reinigungslösung HI70630 für Fleisch, Fettsäuren und Fette. Insgesamt war der Kunde sowohl mit den Hanna-Produkten als auch mit dem Wissen des Außendienstmitarbeiters über die Anwendung äußerst zufrieden.

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