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Wurstwaren – Wie können Sie Ihr Produkt besser machen?

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Wurstwaren sind die zahlreichste Gruppe von Fleischerzeugnissen mit mehreren hundert Arten und Tausenden von Handelsnamen. Es handelt sich um Erzeugnisse, die durch Füllung, natürliche oder künstliche Umhüllungen, eine Mischung aus verschiedenen Arten und Mengen von Hackfleisch, Fettgewebe, Haut, Innereien, Bindegewebsresten und weiteren Zutaten gewonnen werden. Die charakteristischen Eigenschaften von Würsten ergeben sich aus der Besonderheit ihrer Herstellung in Bezug auf die Zusammensetzung, die Form, die Größe, die Zubereitung der Füllung und insbesondere die Art und Menge der zugesetzten Gewürze und Zusatzstoffe.

In vielen Mittelmeer- und Balkanländern werden die folgenden Wurstgruppen hergestellt und vermarktet:

1) Dauerwürste,

2) halbrockene Würste,

3) pasteurisierte Würste,

1) Fermentierte Würste

Dauerwurst ist das hochwertigste und kommerziell wertvollste Wurstprodukt. Sie werden aus Fleisch höchster Qualität hergestellt und durchlaufen einen längeren und teureren Reifeprozess.

Optimale Bedingungen für die Herstellung von Würsten in den verschiedenen Phasen der Produktion:

  • Temperaturausgleich beim Füllen: Temperatur 20-25°C, pH < 6,0, Rh (%) 60-70, Dauer 6-7h
  • Vorwarnzeit, Räuchern: Temperatur 18-20°C, pH 5,2-5,3, Rh (%) 70-90, Dauer 14 Tage
  • Reifung und Lagerung: Temperatur 14-17°C, pH 5,3-5,8, Rh (%) 70-80, Dauer 60-120 Tage + 60 Tage

2) Halbtrockene Würste

Halbtrockene Würste werden normalerweise in der Räucherkammer erhitzt, um das Produkt vollständig zu kochen und teilweise zu trocknen. Halbtrockene Würste sind halbweiche Würste, die aufgrund ihrer Milchsäuregärung gut haltbar sind.

Der End-pH-Wert von halbtrockenen Würsten ist deutlich sauer (4,7 bis 5,2 – 5,4). Halbtrockene Würste werden oft geräuchert und durch die Hitze in der Räucherkammer, die gelegentlich für eine streng begrenzte Zeit fast 60 °C erreicht, leicht gekocht. Nach dem Räuchern können die Würste für eine relativ kurze Zeit an der Luft getrocknet werden.

3) Pasteurisierte Würste

Pasteurisierte Würste sind Erzeugnisse aus verschiedenen Fleischsorten, Fett- und Bindegewebe, Separatorenfleisch und weiteren Zutaten, deren Grundfüllung fein zerkleinert ist.

Wichtige Parameter für die Herstellung von Brühwurst:

  • Rohmaterial: warmes Fleisch, gekühlt +2°C, oder gefroren bei mindestens -18°C
  • Zerkleinern: Temperatur 16-18°C, pH-Wert 5,7-6,2
  • Füllung: Temperatur 20-22°C
  • Räuchern + Wärmebehandlung: Temperatur des Produkts 70-75°C, pH-Wert 5,8-6,3
  • Kühlung: Temperatur -1 bis +2°C, Rh > 90%
  • Lagerung: Temperatur: 8-10°C, Rh 80-85%
  • Verpackung: Temperatur 12-15°C, Rh 70-75%
  • Im Lager: Temperaturen 5°C

Um den pH-Wert des Fleisches zu messen, können Sie das professionelle tragbare pH-Messgerät für Fleisch verwenden – HI98163

Das HI98163 ist ein widerstandsfähiges, wasserdichtes und portables Foodcare pH-Meter, das mit der speziellen FC2323 pH-Elektrode mit Edelstahlklinge den pH-Wert und die Temperatur in Fleisch misst. Das professionelle, wasserdichte Gerät ist IP67-konform. Das HI98163 ist mit allem notwendigen Zubehör, um pH- und Temperaturmessungen durchzuführen, in einem widerstandsfähigen Tragekoffer, der das Messgerät, die Sonde und Pufferlösungen sicher an einem Platz behält, ausgestattet.

  • Meat pH Meter

    Professional, Portable Meat pH Meter – HI98163

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Oder Sie können das tragbare pH-Messgerät für Fleisch – HI99163 verwenden.

Das HI99163 ist ein portables Foodcare pH/Temperatur-Messgerät, speziell entwickelt für die fleischverarbeitende Industrie. Die automatische Kalibrierung erfolgt mittels Ein- oder Zwei-Punkt-Kalibrierung mit unterschiedlichen Pufferlösungen. Alle Kalibrier- und Messwerte werden bei Temperaturschwankungen automatisch korrigiert.

Der HI99163 verwendet die PVDF-Karosserie FC2323 verstärkte pH-Elektrode, die zahlreiche Funktionen zur Verbesserung der pH-Prüfung für Fleischverarbeiter bietet. Die pH-Sonde wird mit abnehmbaren Edelstahlklingen (FC099) geliefert, um Messungen an Fleischprodukten durchführen zu können. Die offene Diffusionsverbindung verhindert ein Verstopfen der Referenzkammer und das Gehäusematerial ist für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet.

  • Portables pH-Meter für Fleisch

    Portables pH-Meter für Fleisch – HI99163

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Verwenden Sie zur Messung der Fleischtemperatur das Foodcare Thermistor-Thermometer -HI93501

Das HI93501 ist ein wasserdichtes Thermistor-Thermometer, das die Temperatur innerhalb eines Bereiches von -50,0 bis 150,0 °C misst und dabei die Leistungsfähigkeit und Funktionalität für den Benutzer im Auge behält. Die mitgelieferten Batterien ermöglichen eine kontinuierliche Nutzung von bis zu 4500 Stunden. CAL Check™ und das Battery Error Prevention System (BEPS) gewährleisten ein Höchstmaß an Genauigkeit und Zuverlässigkeit. Die Sonde ist austauschbar und arbeitet mit einer Reihe von Spezialsonden. Dieses Messgerät kann auf Anfrage als rückführbar auf NIST-Standards zertifiziert werden.

  • Thermistor-Thermometer

    Thermistor-Thermometer für Lebensmittel – HI93501

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Wenn Sie eine einfachere Handhabung bevorzugen, dann ist das Checktemp® 4 Faltthermometer -HI151 genau das Richtige für Sie.

The HI151 Checktemp® 4 ist ein Faltthermistor-Thermometer, das Temperaturen bis zu 300 °C (572 °F) misst. Diese Thermometer bieten viele fortschrittliche Funktionen, einschließlich CAL-Check für eine interne Überprüfung der Elektronik und einen Bewegungssensor, der das Schließen und erneute Öffnen der Sonde überflüssig macht, wenn das Messgerät in einen Energiesparmodus übergeht. Der Checktemp 4 ist in sechs verschiedenen Farben erhältlich, die verschiedenen Produkten zugeordnet werden können, um Kreuzkontaminationen im Restaurant, in der Küche oder in der Produktionsstätte zu vermeiden.

Da die relative Luftfeuchtigkeit ein wichtiger Parameter für die Kühlung von Fleisch ist, sollten Sie Thermohygrometer mit Taupunkt verwenden – HI9565

HI9565 ist ein tragbares Thermohygrometer, das für Spitzenleistungen in rauen Umgebungen ausgelegt ist. Die Messung von Temperatur, relativer Luftfeuchtigkeit und Taupunkt wird durch das robuste, wasserabweisende Gehäuse des Messgeräts und das langlebige Gehäuse der HI706023 Sonde erleichtert. HI9565 verfügt über eine programmierbare Auto-Off-Funktion nach 8 oder 60 Minuten, Temperaturmessungen in Celsius und Fahrenheit und Taupunktbestimmung.

  • Portables Thermo-Hygrometer, Taupunkttemperatur – HI9565

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Sie sollten Checkfridge Remote Sensor Thermometer -HI147 verwenden, um die Temperaturen Ihrer Kühlschränke zu überwachen.

Das HI147 verfügt über einen Temperatursensor, der sich ideal für die Temperaturüberwachung im Lebensmittelbereich eignet. Das Thermometer ist zur einfachen Platzierung auf einer Metalloberfläche mit Magneten ausgestattet und liefert hochgenaue Messungen über einen weiten Temperaturbereich hinweg.

  • Thermometer CheckFridge™ – HI147

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Für die Aufzeichnung von Temperaturdaten und zur Vereinfachung der Protokollierung gibt es die Hanna-Lösung Temperatur-Datenlogger -HI148.

Das HI148 ist in einem robusten, wasserdichten ABS-Gehäuse der Schutzklasse IP67 untergebracht, das gegen das Eindringen von Staub und das Eintauchen in Wasser bis zu einer Tiefe von 1 Meter für bis zu 30 Minuten geschützt ist. Die Temperatur-Datenlogger HI148 sind in vier verschiedenen Modellen erhältlich. Es sind Modelle mit einem oder zwei Kanälen mit einer Kombination aus internen und/oder externen Sensoren erhältlich. Logger mit externem Temperatursensor verfügen über einen Edelstahlfühler an einem 1 m (3,3′) langen flexiblen Silikonkabel. Die Thermologger verfügen über eine umfangreiche Speicherkapazität: 16.000 Proben für 1-Kanal-Modelle und 8.000 Proben/Kanal für 2-Kanal-Modelle.

Autor: Tajana Mokrović, mag.nutr.

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